オタピーちゃのゆ；　日常茶飯の「こころ」・・４６

　俯瞰思想；価値性の幻想；　ハイカルチャー、ポップ、キッチュ、サブカルチャーの界を紛らかす・・４

　　オタピー日常茶飯と鮨、寿司、スシ・・２

　ＮＨＫテレビ番組「美の壷」;すしの続きとします。

　寿司は、何と言っても、酢が必須と言えます。

　シャリの命は、酢にありであり、寿司職人の腕の見せ所たるコハダやアジなどの青モノを光モノと呼ばれるように光らせるのは、酢と塩の妙味にあるとなります。

　その酢は、４世紀に中国から伝わったのだそうです。

　酢は、米から作られていたために、高級、貴重品だったようです。

　自然界で、米や果実などが醗酵によって、アルコール飲料の主成分たるエタノールから酢酸になった成分を利用することを知った人間の知恵だと思います。

　寿司職人には、その酢と塩を巧みに処理することによって、通常の食材としては、あまり評価されていないコハダなどを、光るような価値観の転換を測る妙味があるのです。

　
　歴史的なスシの発展は、まず、今日に残る琵琶湖のフナズシを原点とすると思います。

　フナズシでは、お米と塩ヅケによる醗酵を利用するとは言え、そのお米は食べないことから始まり、バラ寿司、チラシ寿司では、酢飯、シャリが貴重となります。

　次には、全国各地に伝わるサバ、タイ、カマス、マスやブリなどのオシ寿司が江戸時代には続いたのです。

　そして、２００年ほど前の江戸時代に、前回取り上げましたような街中での屋台、立ち食いのファーストフード的スタートをした握りズシたる江戸前寿司の出現と連なったのです。

　立ち食い様式は、昭和初期まで、続いていたと言うのです。

　全国的に、江戸前寿司が広まったのは、戦後だとのことです。

　また、今日、貴重がられる大トロは、戦前までは、棄てられていたというのです。

　マグロについては、戦後の冷凍技術の進歩によって、可能になったとのことだそうです。

　わが国で、大トロやマグロを有り難くいただくようになったのは、あまり歴史があるとは言えないと分かります。

　コハダなどの青モノも、職人の手による光らせがなければ、付加価値がつかない青魚に過ぎないと言えます。

　つまりは、寿司職人による「価値性」の転換によって、大トロ、マグロ、光モノへの『幻想』を産んだのです。

　立ち食い屋台寿司の握りズシが、江戸前寿司と、今日のハイカルチャー的寿司店の如く、回転寿司にあっても、「価値性の幻想」的変換が起こる可能性が楽しみとなります。

お気に召したらクリックどうぞ →