頤医の健康アドバイス・・１２

　　　　加工肉の発がん性はアクリルアミド！？

　前日取り上げたように、加工肉が大腸がん発生率を増し、赤肉には疑いがかけられた！
　発がん性が増す理由となる原因物質はアクリルアミドが考えられる。
　アクリルアミドは、ポテトチップ、フライドポテト、ビスケットなどのほかに、黒糖かりんとう、インスタントコーヒーや焙煎されるコーヒー、ほうじ茶、パンなどと製造の過程で120℃以上で熱せられる日常的な食品や料理に含まれているから注意が必要だ。
　加工食品では添加成分と製造法に注意がする必要があり、加工肉は発がん性があるとの言い方には問題がある。
　そのためには、欧米のようにアクリルアミドやトランス脂肪酸などと発がん性や動脈硬化を誘発する成分について表示してもらう方が合理的だ。
　そうでなければ、すべての加工肉が危険との印象を与えてします。
　業界の方も、発がん性はないとかの反論をするより、積極的に表示しようとの姿勢が必要だ。

　アクリルアミドは、アミノ酸のアスパラギンと糖類の果糖、ブドウ、乳糖や麦芽糖はメイラード反応（アミノカルボニル反応)によって発生しやすいのだ。
　１２０℃以上に熱すると発生しやすくなるが、特に１５０℃以上にすると危険性が増す。
　生体内でも発生する可能性はあるから果糖を含むハチミツ、ブドウ糖を含むみりん、乳糖を含むスキンミルクなどはメイラード反応を起こしやすいから注意が必要となる。

　加工肉は、熱処理や添加物を使用して造られているものが多い。
　果糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖などの糖類を含む添加物が加えられており、高温加工されたものほどアクリルアミドを多く含む可能性が増すことになるからだ。
　調理後や製造後に発生する危険がある。
　フライドポテトはファーストフードなどで食べる直前に調理される店で食べるのが良いと言われる理由だ。
　加工肉を買う時には糖類やアスパラギンの多い添加物や高温処理をされてないで製造後あまり時間がたっていない商品を選んで食べるのが良いと言うことになる。

　わが国では、西欧のようにアクリルアミドの含量を示す表示義務はない。
　その理由は、日本人のアクリルアミドの摂取量は多くないとの理由だ。
　しかし、添加物食品が多くなった現在の食生活では、コーヒーは健康に良いと言い、アクリルアミドが発生しやすいハチミツは健康に良いと多くの食品に加えられ、ポテトチップやフライドポテトなどの油処理食品、天ぷら、すき焼きなどと子供のころより日常生活で食べられている。
　少ないから表示義務はないとする一方で、加工肉は発がん性があると一品一品を発表される体質にある。
　コーヒーなども以前より発がん性があると言われているが、アクリルアミドも含まれているからだと考えられる。
　カフェインについても古くから問題視されているが、諸般の状況により解釈は一変して転ぶ。

　とどのつまりは、発がん性があると発表されるとしばらくする多くの人たちが気にするが、その内に真逆の結果にみんなが群がっていることは少なくない。
　一品一品に群がったり食べなくなるよりは、アクリルアミドの含まれる量を表示したほうが、各人、一人ひとりがどのぐらい食べているかを知って自分流の食スタイルを考える方が良い！

　西欧では既に表示されるアクリルアミドのみならず、動脈硬化危険のトランス脂肪酸やグルテン不耐性で消化器症状や免疫・アレルギー疾患の原因となるグルテンなどについては対策が遅れている！

　一品健康主義と同様に一品危険食材主義は止めた方が良い！
　我が国は、消費者目線だ、お客様目線と良く唱えられるけれども、危険性の指標となるアクリルアミド、トランス脂肪酸、グルテンを含むかどうかなどと表示することには官民共に消極的なのが不思議だ。
　“日本食は安全”と思う人は多いが、“信じていたのに！”と欺かれる可能性を秘めている。

　情緒的な捉え方ではなく、冷静に考える姿勢が大切だ！

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